Rågsuris med oliver och parmesanost

Nu har jag provat mina nya jäskorgar i pil. De fungerade alldeles utmärkt. Rottingkorgarna är ju helt klart av bättre kvalitet men när man inte bakar så mycket räcker det säkert med pilkorgar. Mina korgar var för 500 g deg så målet var att få till en deg med en vikt av strax över 1000g samt att jag skulle ha oliver i brödet. Jag hade nämligen oliver över sedan jag gjorde en sallad häromdagen och de måste användas på något sätt. Så det blev ett bröd baserat på rågsurdeg och rågmjöl smaksatt med oliver och parmesanost.

Dag 1 kväll:
100 g rågsurdeg
250 g vatten
200g rågmjöl
Blanda ihop i en bunke, lägg på en plast och låt stå under natten.

Dag 2 morgon
200 g vatten
400 g vetemjöl special
12 g salt
100 g svarta urkärnade oliver, grovt hackade
50 g riven parmesanost
Blanda degen från föregående kväll med vattnet och vetemjölet. Kör på låg hastighet ca 8 minuter. Blanda i salt, oliver och paremesanost, kör på lite högre hastighet i ca 6 minuter.
Lägg degen i en inoljad plastlåda och låt jäsa till dubbel storlek. Det här kan ta mellan 2 - 4 timmar beroende på rumstemperatur. Vik ihop deg ett par gånger under jäsningen.
Mjöla jäskorgarna ordentligt med rågmjöl. Dela degen i två delar och forma en limpa. Mjöla brödet och lägg med skarven uppåt i jäskorgen.
Så här såg det ut för mig. Låt jäsa till dubbel storlek igen. Det tar 1-2 timmar.
Sätt ugnen på 250 grader och sätt in en plåt samtidigt. När bröden jäst klart tar du ut plåten och tippar upp bröden på plåten. Snitta lite i bröden. Snabbt in i ugnen igen tillsammans med lite vatten i botten av ugnen. Efter 5 minuter sänker du temperaturen till 200 grader. Brödet är klart när innertemperaturen är 98 grader, i min varmluftsugn tog det knappt 35 minuter.
Kolla vilka härligt stora hål det blev trots att det var rågmjöl i brödet.

Apelsinris

När jag gjorde syltade apelsinskal häromdagen fick jag skalade apelsiner över som skulle användas på något sätt. Då kom jag på att jag skulle göra apelsinris, en efterätt som jag åt väldigt ofta på 70-talet men som jag inte ätit sedan dess. Vi gjorde t.o.m. apelsinris i hemkunskapen då men mina barn hade inte en susning om vad det här var för något. Det är bäst att göra den här efterätten på överbliven risgrynsgröt så slipper man koka gröt bara för det här. Koka några extra portioner gröt när ni ändå kokar gröt och använd det som blir över. Min variant på apelsinris innehåller ganska lite fett och socker så det är en riktigt bra vardagsdessert.

Ingredienser:
4 portioner kall och fast risgrynsgröt
750 g apelsiner
2-3 msk råsocker
1-2 tsk kanel
1,5 dl vispgrädde

Skala apelsinerna och se till att få bort så mycket som möjligt av det vita. Dela apelsinerna i klyftor och klipp sedan klyftorna i småbitar i en skål. Rör ner socker och kanel, mängd efter egen smak. Låt stå ett tag så sockret löser sig. Blanda sedan apelsinerna och gröten. Vispa grädden. Jag valde att servera grädden till så får man själv avgöra hur mycket man vill ta annars vänder man ner grädden i gröten.
Det är en ganska mäktig efterätt och passar efter en soppa eller en fiskrätt. Kanelen gör att man får lite julkänsla när man äter det här.

Lussekatter och saffranslängd

Dags för det årliga baket av saffransbröd. Om vi ätit upp allt innan Lucia kan jag baka en gång till men att ha saffransbröd efter jul känns helt fel. När jag bakar vetedegar brukar jag använda Saltå Kvarns kanelbullerecept och det använder jag även till saffransbrödet. Eftersom man gör en fördeg får man saftiga och goda bullar. Bättre med en fördeg och skippa Kesella och istället se till att inte snåla med saffran. Jag gör halva receptet och har i 1 g saffran i fördegen och ingen kardemumma i andra steget. Av detta recept fick jag ut 40 lussekatter och 2 saffranslängder. Mina lussekatter är ganska små så här ser de ut innan de åker in i ugnen.
Idag fick jag proffshjälp med mina längder och här är lite bilder på hur man fixar en klippt längd.
Man rullar från sidan och drar lite i degen så man får en jämn rulle.
Sedan jämnar man till lite i kanterna och ser till att ha skarven nedåt.
Man klipper ett första snitt rakt uppifrån.
Viker upp åt ena hållet.
Klipper nya jämna snitt och viker varannan gång åt höger, varannan gång åt vänster.
Fortsätt klippa hela längden.
Så här ser det ut när det är klart.
Den andra längden klippte vi på samma sätt men vek var tredje flik tillbaka över de som redan var vikta.
Det såg lite kul ut när det var klart men slutresultatet blev en väldigt jämn längd.
Här är alltihopa och det ser ju mycket ut men jag har ändå en känsla av att jag kommer att få baka en gång till.

Dags att sylta

Jag håller på att sylta. Syltade apelsinskal, citronskal och ananas ska det bli. Vad är det för mening med det kan man ju undra. Jo, jag har tänkt försöka mig på att baka Panettone till jul och såg i Jan Hedhs recept i hans brödbok att det är syltade apelsin- och citronskal som gäller. Ananasen ska vi doppa i choklad och ha som julgodis, det kommer nog att räcka till chokladdoppade apelsin- och citronskal också.
Det tar fem dagar att fixa det här men jag gillar verkligen den här processen när det tar tid att få något klart. Recepten kan man hitta i Jan Hedhs första chokladbok eller i boken om desserter. Det är inte så mycket arbete som man kan tro, det knöligaste är att fixa skalen. Man snittar i klyftor så här:
och sen petar man försiktigt bort skalet. Skalen ska sedan sjuda i en halvtimme och efter det kan man skrapa bort allt det beska vita. Sen kokar man en sockerlag och häller över skal och frukt. Under de fyra kommande dagarna pysslar man om sina skal och frukter genom att hälla av sockerlagen, koka upp den med ytterligare socker och sen hälla över skalen och frukten igen. När det här är klart har man fixat sin syltning helt utan artificiella konserveringsmedel men har ändå en hållbarhet på flera månader.
Sockerlagen man har kvar kan man använda på många sätt. Jag brukar använda den till att söta min müsli t.ex.

En vuxentårta

Igår hade vi födelsedag och min son Gustav fixade tårta till sin pappa. En riktig vuxentårta blev det, nämligen en Whiskeytårta. Den innehöll whiskey-gele och mocka-bavarois. Stark smak av whiskey och kaffe kombinerat, jättegott. Tack, Gustav!

Äntligen en bra kavring

Jag vet inte hur många olika recept på kavring jag har provat eller läst och förkastat. Ofta har resultatet varit något batongliknande kompakt historia eller ett väldigt torrt bröd. Kryddningen är ju ett kapitel i sig och en riktig kavring ska ha rejält med kryddor. Nu har jag experimenterat fram en kavring som inte blir så kompakt men ändå innehåller rejält med rågmjöl. Så här såg ett tvärsnitt ut av det klara brödet.
Dag 1
Skållning:
350 g vatten
130 g rågmjöl
15 g salt
10 g kummin
5 g anis
5g malda pomeransskal
Jag använder hel kummin och anis och mal den själv i en kaffekvarn som jag enbart använder för kryddor. Det går givetvis att ta färdigmalen kummin och anis men det är kul att fixa sina egna kryddor.
Väg upp alla torra ingredienser i en bunke, häll kokande vatten över och rör om. Sätt på en plastfilm över bunken och låt stå tills nästa dag.

Fördeg:
450 g vatten
400 g rågmjöl
50 g jäst
Ta en hyfsat stor bunke till det här, ca 3 liter eftersom degen jäser en hel del.Lös upp jästen i vattnet. Jag tar vattnet direkt från kranen, det skall inte vara iskallt men behöver inte heller vara fingervarmt, någonstans mittemellan. Lös upp jästen i vattnet och rör sedan i rågmjölet. Sätt på en plastfilm och låt jäsa i rumstemperatur ca 12 timmar, över natten t.ex.

Dag 2
110g rågmjöl
640 g vetemjöl
300g mörk sirap
20g jäst
Blanda alla ingredienser med fördegen och skållningen från föregående dag. Kör 6 - 8 minuter på låg hastighet. Det blir väldigt smetigt. Låt sedan jäsa till dubbel storlek, ca 90 minuter.
Kör degen en minut igen.
Smöra två tvåliters formar och fördela degen i dem. Blöt händerna med kallt vatten när du trycker ut degen i formarna så fastnar det inte på händerna. Jäs under bakduk till dubbel storlek, det tar ca en timme och ser ut så här när det är klart.
Sätt ugnen på 250 grader. Sätt in bröden och häll en kaffekopp vatten i botten på ugnen. Sänk temperaturen till 175 grader(varmluftsugn) direkt. Grädda tills innertemperaturen är 98 grader, det tar ca 45 minuter. Ta ur bröden ur formarna direkt och låt svalna på galler under bakduk.
Vill man ha mera rågmjöl i kavringen kan man öka på mängden rågmjöl och samtidigt minska mängden vetemjöl lika mycket dag 2.

Getost och maskrossirap

I helgen var jag på julmässa på Huseby Bruk, söder om Växjö. Sådana här mässor samlar en otrolig mängd hantverkare och matproducenter. Jag var på jakt efter kalvdans men var inte riktigt nöjd med de smakprov jag fick. Mina favoriter blev i stället ett litet stånd från Bränna Getgård. Bränna Getgård producerar kravmärkta ostar från get och ko i Valsjöbyn uppe i Jämtland. Efter frikostiga smakprover fastnade jag för deras vita Caprin och en hårdost vid namn Fjällbrud. För att ytterligare höja smaken på dessa ostar fick jag prova att ta lite maskrossirap på osten. Jättegott! Maskrossirapen kom från Valåhöjdens bär & växtförädling i Hoting. Om man nu inte har vägarna förbi dessa ställen så levererar i alla fall Bränna Getgård till flera ställen runtom i Sverige.

Lite julafton

Idag kom mina nya bakprylar som jag beställt från Hemmakocken. Det är alltid lika kul med paket även om jag i det här fallet visste vad innehållet var. Jag har äntligen skaffat mig baguetteplåtar och det ska bli spännade att testa dem.

Som vanligt köper man ju mer än man tänkt sig och jag passade också på att köpa några jäskorgar till. Dessa korgar är gjorda av pil och inte rotting som brukar vara det vanliga. Priset var bara hälften mot en rottingkorg och jag har svårt att tro att det är någon större skillnad på korgarna.

Andra bullar!

Det här är en kanelbulle och en kardemummabulle från Bakery & Spice. Det här är helt andra bullar än den jag skrev om förra gången. De är stora, även om det inte syns på bilden, fin färg, massor med kardemumma i kardemummabullen och härlig grovhackad mandel på kanelbullen och framförallt en fantastisk smak. Bullarna kostar 17 kronor styck, klart prisvärt. Så har du vägarna förbi Torsgatan i Stockholm titta in i deras brödbutik. Jag behöver väl knappast nämna att deras bröd också står i en klass för sig.

Frallor med Manitoba och hel dinkel

Så har även jag gått och köpt den där lila påsen från Finax med Jan Hedh på bild som innehåller Manitoba mjöl. Det var utan tvekan lite kul att testa en mjölsort som ska vara så fantastisk och visst var det härlig jäskraft i den här degen.

Dag 1 Kväll:
100 g hel dinkel
2 dl vatten
Låt koka i 10 minuter och låt sen stå i grytan tills nästa dag.

12 g jäst
200 g vatten
350 g Manitoba Cream
8 g salt
Lös upp jästen i vattnet, blanda sedan med resten av ingredienserna i en skål, låt stå i kylskåpet tills nästa dag.

Dag 2 em/kväll
30 g jäst
500 g vatten
700 g Manitoba Cream
10 g honung
20 g salt
vallmofrö till topping

Lös upp jästen i vattnet, blanda alla ingredienser utom saltet tillsammans med degen och de hela kokta dinkelkornen från gårdagen. Kör på låg hastighet i 10 minuter.
Häll i saltet, öka hastigheten ett snäpp och kör i ytterligare 10 minuter.
Stjälp över degen i en inoljad plastlåda. Nu ska den jäsa till dubbel storlek, det tar ca en timme. Vik ihop den ett par gånger under tiden.
Stjälp sedan upp degen på bakbordet och väg upp bitar om ca 65 g stycket. Jag fick 30 frallor av min deg. Rundriv varje fralla vilket betyder att den ska formas till en rund bulle. Doppa i vallmofrö och jäs sedan frallorna 30 - 40 minuter på plåt.
Baka av frallorna i 225 graders ugn tills de har fin färg. Det tog 12 minuter i min ugn.
Kom ihåg att ha lite vatten i botten av ugnen och för över bullarna på en het plåt när de ska in i ugnen.

Är den här bullen värd 20 kronor?

Min son var på Gateau igår och köpte bullar till kvällsfikat, kanel och kardemummabullar. Bilden visar kardemummabullarna han kom hem med. Väldigt blek ovansida och undersidan nästintill degig. De här bullarna kostade 20 kronor stycket och då tycker jag att man kan kräva att butiken har någon form av kvalitetskontroll på det man säljer. Sådana här bullar hittar man ju knappt på ICA där man köper två för 15 eller något liknande. Skärpning Gateau!

Rågsuris med skrädmjöl

Första försöket att använda skrädmjöl i en surdegslimpa. Resultatet blev ett typiskt messmörsbröd. Jag har lite svårt för att använda kryddor i surdegsbröd eftersom den syrliga smaken är så god i sig men i det här fallet så hade lite anis och fänkål ytterligare höjt smaken.

Dag 1 Kväll
100 g rågsurdeg
200 g vatten
150 g vetemjöl
50 g skrädmjöl
Blanda ihop och låt stå på ett hyfsat varmt ställe över natten. t.ex. ovanför kylskåpet.

Dag 2 Morgon
100 g pumpafrö
450 g vatten
100 g skrädmjöl
650 g vetemjöl
20 g honung
20 g salt
(anis, fänkål)
Rosta pumpafröna i het stekpanna några minuter, låt svalna.
Blanda sedan allt utom pumpafrö och salt med degen som stått över natten. Kör 10 minuter på låg hastighet.
Häll i salt och pumpafrö och kör på lite högre hastighet 5 minuter till.
Låt jäsa i inoljad plastlåda med lock till dubbel storlek. Det tog nästan 4 timmar för min deg. Vik ihop några gånger under jäsningen.
Eftersom jag bara hade en jäskorg när jag gjorde det här brödet så tog jag en avlång aluminiumform som jag smorde med lite rapsolja till det andra brödet. Degen var ganska lös så det behövdes verkligen något som höll den på plats. Bröden fick jäsa ytterligare 45 minuter innan de åkte in i ugnen på 250 grader i 10 minuter. Som vanligt lite vatten i botten på ugnen och en ugnsvarm plåt att grädda bröden på. Brödet i aluminiumformen fick vara kvar i sin form som ni ser av bilden. Efter 10 minuter sänkte jag värmen till 200 grader. Brödet är klart när innertemperaturen är 98 grader. I min varmluftsugn tog det ca 35 minuter.